A pinha, também conhecida como fruta-do-conde, ata, condessa e cabeça-de-negro, é o fruto da Annona squamosa, árvore da família das anonáceas, a mesma dos araticuns. Pequena, origina-se das Antilhas e possui muitos galhos que atingem cinco metros de altura. Seu fruto tem de 7 a 10 centímetros de diâmetro. É redondo e muitas vezes coberto de saliências arredondadas. À medida que amadurece, as saliências passam do verde-claro ao verde-pardo-acinzentado. Boa fonte de vitaminas C e do complexo B, importantes no metabolismo das proteínas, carboidratos e gorduras, é aconselhável para incrementar o cardápio com vitaminas e sais minerais, sendo ruim para pessoas que fazem regime de emagrecimento, por ser rica em açúcar e, conseqüentemente, muito mais calórica do que a maioria das frutas.

A polpa é formada por gomos com sementes compridas, pretas e lustrosas recobertas por uma massa branca ou creme, doce e quase sem acidez. É macia, granulada, perfumada e saborosa. Pode ser consumida ao natural ou em forma de sucos, doces ou sorvetes. Para separar a polpa das inúmeras sementes, usa-se o liquidificador, ligando e desligando várias vezes o aparelho para não triturar as sementes.

A planta chegou ao Brasil em 1626, trazida pelo conde de Miranda, que a introduziu na Bahia. Por isso, em grande parte do país é conhecida como fruta-do-conde. A pinha se dá bem em clima quente, com pouca chuva e estação seca bem definida. Começa a produzir aos 3 anos. É cultivada do extremo Norte às regiões altas do estado de São Paulo, mas produz nas regiões semi-úmidas, sub-úmidas e semi-áridas do Nordeste. Existe uma variedade sem semente, ainda pouco difundida, chamada de ata-ceará ou pitaguari.

Com a polpa da pinha se fazem deliciosos purês que podem ser servidos com carne assada ou filé de peixe grelhado. Fazem-se também cremes doces, que acompanham bolos, tortas e sorvetes. Combinada com cremes pode-se fazer perfumadas mousses e sorvetes. O purê é utilizado ainda como recheio para tortas e suflês.

A pinha pode ser comprada em feiras livres ou em supermercados. Escolha frutas bojudas de coloração verde-clara, quando não são para consumo imediato. Para amadurecer em casa, basta deixá-las em cesto arejado em local protegido da luz até que fiquem macias. Para apressar o amadurecimento, embrulhe as frutas em jornal. Pinhas maduras têm coloração verde-acinzentada e são macias. Para confirmar se estão maduras através da maciez, pressione a casca levemente, pois não resistem à forte pressão e se rompem. Evite se estiverem pretas, rachadas, muito moles e com sinais de mofo.

A deliciosa polpa da pinha é mais consumida in natura. Nesse caso, fica mais saborosa se estiver ligeiramente gelada. Basta lavar bem, parti-la com as mãos e comer com uma colherinha, desprezando as sementes. Para usá-la na culinária, os pequenos gomos devem ser passados por uma peneira para separar as sementes da polpa. O purê obtido desse modo pode ser utilizado em molhos, mousses, suflês. Para facilitar a separação da semente e da polpa, passe os gomos pelo liquidificador, ligando-o e desligando-o repetidas vezes, sem deixar que as sementes fiquem quebradas.

Fonte: ABRAN - Associação Brasileira de Nutrologia.