A estação mais colorida e singela do ano começa, este mês, no hemisfério Sul, pois, a partir do dia 23 setembro inicia-se oficialmente a estação das flores. No Brasil o período da Primavera Austral torna-se então característico através das paisagens diversificadas e coloridas, desenhadas pelas orquídeas, jasmins, violetas, hortênsias, crisântemos, rosas, dentre tantas outras flores da época. A beleza da fauna e da flora brasileira está em ênfase e - em tantos casos - ainda podem emprestar beleza, sabor e aromas especiais à gastronomia.

Sem contar o consumo cotidiano das florescências que conhecemos bem, tais como o brócolis, a couve-flor e a alcachofra, ou ainda a sofisticação dos estigmas do açafrão e as infusões e finalizações de doces e pratos com o broto do cravo da índia desidratado, mantém-se como novidade, na culinária brasileira, a degustação de espécies consideradas comestíveis e ornamentais.

Na idade média as flores não só atribuíam beleza às receitas como serviam também de calendário para demarcar a passagem do tempo. Na cozinha Oriental ainda são usados balões de hemerocale (lírio-de-um-dia) para enfeites, enquanto que, na Itália é comum consumir flores de abóbora (ou moranga) empanadas, em omeletes ou recheadas. Em sintonia com as boas ideias gastronômicas de todo o mundo, e seguindo alguns passos da culinária árabe tradicional, a Confeitaria Romana (www.confeitariaromana.com.br) consagrou a essência das rosas como um ingrediente fundamental para a releitura de uma receita exclusiva da marca: os macarons franceses de rosa com lichia. Na Romana, além da composição base com farinha de amêndoas a receita lançada no ano passado agrega, ao preparo, a essência da flor e a suavidade refrescante da fruta. “A criação ousada tornou-se uma iguaria de sucesso e desde então está entre os itens de maior procura pelos nossos clientes”, considerou o gerente geral da Romana e chef Pedro Scanferla. Segundo o gerente a essência da rosa confere à receita clássica uma harmonização diferenciada e mantém a delicadeza e a nobreza tradicional dos macarons franceses. A finalização do doce na Romana é feita com uma pétala fresca da flor. “O sabor é sem dúvida muito especial e muito pertinente às sensações da Primavera”, garante Scanferla.

Bem me quer, mal me quer

Com base na literatura publicada em 2003, pelo botânico da Unicamp (Universidade de Campinas), Gil Felippe “Entre o jardim e a horta - As flores que vão para a mesa”, as flores comestíveis não apresentam contraindicação aos seres humanos quando ingeridas, mas, é preciso certificar-se sobre os procedimentos de cultivo e quais espécies realmente podem ser consumidas. Pessoas alérgicas ao pólen ou asmáticas devem ponderar o consumo. Segundo o autor as flores devem ser colhidas pela manhã, bem cedo, com o sol ainda fraco. Algumas pétalas apresentam gosto amargo na parte basal como as rosas, os cravos e a calêndula, por isso, é preciso cortar esta parte antes de degustá-las. As sépalas de algumas flores também são retiradas antes do consumo, exceto as violetas comestíveis e o amor-perfeito, pois, são nas sépalas destas flores que se concentram ainda mais sabor. Para quem tem vontade de provar algumas espécies o botânico explica que as flores de chaginha são apimentadas (semelhante ao das folhas de agrião) e seus botões, assim como os frutinhos preparados como picles, têm gosto de alcaparras.

O sabor das flores de borragem (lindas e azuis!) lembram o sabor de pepinos enquanto que as violetas, as pétalas de rosas e de lavanda são adocicadas. As flores empregadas para dar aroma são principalmente o açafrão (caríssimo!), a alcaparra, a calêndula, o cravo-da-índia e o lúpulo (liana européia, tradicionalmente utilizada junto com o malte). As flores da abóbora (ou moranga) podem ser preparadas em sopas, saladas, omeletes, empanadas ou refogadas na manteiga. Os caules novos destas flores (cambuquira) reforçam, principalmente, o preparo de sopas.

Alegorias de Primavera

• De acordo com o livro de Gil Felippe um dos ingredientes secretos do famoso licor francês Chartreuse seriam as pétalas de cravo.

• Uma forma de deixar as bebidas geladas mais charmosas é preparar gelos com as pétalas de flores, por exemplo. Além do visual primaveril o aroma fará a diferença.

• Para dar um toque especial às bolachas e biscoitos caseiros misture ao açúcar de polvilho flores de alfazema e de rosas. O mesmo açúcar poderá ainda adoçar infusões.

• Pétalas de flores também podem ser misturadas em cremes de queijo ou manteigas, ou então serem distribuídas em saladas para um colorido especial.

• Com o alto custo do açafrão as flores de calêndula podem substituir esta especiaria no preparo de aves e peixes.

• Sabe-se por alto (e pelo livro de Felippe) que a alcachofra seria o prato predileto de Cleópatra.