O dia 25 de julho é a data oficial da descoberta do umami, o quinto gosto básico do paladar humano, que completa, em 2012, 104 anos. Apesar disso, até hoje aprendemos na escola que existem apenas quatro gostos - doce, salgado, azedo e amargo. O que poucos sabem é que em 1908 um pesquisador japonês chamado Kikunae Ikeda descobriu um gosto diferente, algo bem peculiar, batizado de umami, que em português pode ser traduzido como "saboroso" ou "delicioso".

Mesmo descoberto há mais de um século, o quinto gosto só foi reconhecido cientificamente décadas depois. No ano 2000, estudiosos da Universidade de Miami, liderados pela pesquisadora Nipura Chaudhari, confirmaram a presença de um receptor específico para o umami na língua, chamado mGluR4. Após a confirmação, vários outros estudos a respeito começaram a ser realizados, buscando entender melhor as características e peculiaridades do "novo" gosto.

Mas quais alimentos proporcionam o quinto gosto?

Algumas substâncias são responsáveis por proporcionar o umami. O principal representante é o aminoácido glutamato, presente sobretudo em alimentos de origem animal, como queijos e carnes. Todavia, outras substâncias, como os nucleotídeos inosinato e guanilato, presentes em alimentos de diversas origens, principalmente carnes, vegetais e fungos, também conferem o quinto gosto (uma lista com os principais alimentos pode ser conferida no Portal Umami - www.portalumami.com.br).

Hellen Maluly, professora de bromatologia e toxicologia de alimentos da Faculdade Oswaldo Cruz, explica que é difícil descrever o quinto gosto. "Duas características principais podem diferenciar o umami dos demais: o aumento da salivação e o prolongamento do gosto por cerca de alguns minutos após a ingestão do alimento", diz a professora.

Segundo Hellen o queijo parmesão, alimento com maior concentração de glutamato, é um ótimo exemplo para entender o quinto gosto. "Após a ingestão do queijo parmesão, sentimos um gosto que permanece na superfície da língua por alguns minutos. De uma maneira genérica, este é o gosto umami", ilustra a especialista.

Estudos sobre o umami

Um estudo desenvolvido pelo professor da Universidade de São Francisco de Quito, do Equador, Manuel Eduardo Baldeón, sugere que os bebês de mães adultas podem ter uma resistência imunológica maior do que os recém-nascidos de mães adolescentes. Isso porque o glutamato, substância que confere o gosto umami, seria mais abundante no leite materno de mães entre 20 e 36 anos, o que teria ligação direta tanto com a formação do intestino dos bebês, como com o desenvolvimento do sistema imunológico.

"Quando um micro-organismo patogênico entra no nosso corpo, as células de defesa começam a combatê-lo. E neste momento o glutamato tem um papel fundamental, pois ajuda a passar a mensagem a outras células, para que elas possam combater o micro-organismo invasor, e, consequentemente, interromper o seu desenvolvimento", diz Baldeón.

Outro estudo, desta vez desenvolvido por pesquisadores da Monell Chemical Senses Center, da Filadélfia, Estados Unidos, avaliou o controle da saciedade, e consequentemente da obesidade, dos recém-nascidos. Eles verificaram que a saciedade também estaria ligada diretamente ao glutamato presente do leite materno. Por isso, crianças com um bom processo de amamentação, teriam menor chance de desenvolver distúrbios ligados ao peso.

Algumas pesquisas, que ainda não foram publicadas, relacionam o gosto umami à melhora da aceitação alimentar, tanto em pacientes que passam por tratamento contra o câncer, como em idosos. "Esta melhora na aceitação alimentar acontece, pois o umami consegue tornar os alimentos mais saborosos e atrativos ao nosso paladar", explica Hellen Maluly.