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Uma picanha de foto de churrascaria, uma costela desmanchando, uma paleta de carneiro. Essas peças chamam atenção em qualquer anúncio gastronômico e aguça a fome dos amantes da boa carne. Pensando nisso, o Gerente de Compras de Carne, José Rivaldo da Costa, e o Consultor do Açougue da Rede de Supermercados Covabra, Marcos Paulo Megda, dão dicas de como escolher carnes e realizar um churrasco para impressionar os convidados.

Picanha - a mais desejada

Os especialistas em carnes da Rede de Supermercados Covabra explicam que a picanha é a carne mais valorizada nos churrascos, mas que para ter um bom resultado são necessários alguns cuidados. O principal é escolher uma peça com gordura uniforme de um centímetro de espessura, cobrindo toda a peça, sem falhas. Megda explica ainda, que o tamanho da peça não determina se ela será macia ou não, mas sim a gordura e o marmoreio, que é a existência de gordura entremeada em toda a carne. Para o preparo, ele explica: “o segredo é o corte, de bifes com pelo menos 2 centímetros de espessura, pois pedaços muito finos não vão ficar macios na grelha. Para assar no espeto, o interessante são bifes com 5 a 6 centímetros de espessura”, completa. O corte deve ser feito no sentido da gordura para a carne.

Outra curiosidade apontada pelos especialistas do Covabra é sobre a carne maturada. “A carne maturada é um produto mais macio, porque passa por um processo de resfriamento especial, ficando numa câmara fria de 0 a 2 graus, durante 15 dias. Esse processo rompe as fibras da carne e torna a peça mais macia”, afirma Megda. As carnes maturadas, segundo o consultor, têm uma coloração um pouco mais escura e um odor mais forte do que o da carne dita “fresca”. “Esta peça passou por um processo. No entanto, depois de aberta e descartada a embalagem, esse odor desaparece da carne”, esclarece.

As carnes maturadas, embaladas a vácuo, explica Rivaldo, podem ser encontradas nas geladeiras das lojas do Covabra ou pedidas no balcão do açougue. “Se o cliente quiser, também podemos cortar a carne maturada na espessura de sua preferência. Ou seja, mesmo o cliente levando uma peça que já está embalada, como as carnes maturadas, podemos realizar o serviço de açougue, cortando esta carne de forma adequada para o prato que o cliente for preparar”. Outra dica interessante dos especialistas é o descongelamento das carnes que deve ser feito sempre na geladeira. “Isso garante a maciez da carne e que sejam mantidas suas propriedades, como cor, consistência e sabor. O ideal é deixar de um dia para o outro na geladeira”, explica Rivaldo.

Na hora de preparar a picanha, o segredo é o fogo. A brasa deve estar bem quente, mas sem fogo alto. Megda explica: “é preciso dar só um tombo na picanha, ou seja, a carne deve ser posta na brasa de um lado, quando o sangue subir na superfície da carne, ela deve ser virada e o mesmo deve ser feito do lado seguinte. Portanto, sem virar novamente a carne, ou ela passará do ponto”.

Costela, bisteca e t-bone - sabor que vem do osso

No caso da bisteca e do t-bone, cortes com osso, o segredo também está na espessura do bife, que deve ser de pelo menos 2 centímetros. “Nessa peça também é fundamental observar o marmoreio e uma coloração avermelhada, nem muito escuro e nem claro, mas vermelho vivo”, explica Megda. No caso da costela, é interessante optar por uma capa de gordura que tenha uma boa camada de gordura, de 5 a 6 centímetros de espessura, e que a sua coloração seja branca ou amarelo claro. “A gordura muito amarela, como gema de ovo, deve ser evitada. Já, a costela magra ficará dura”, ressalta. “O segredo da costela macia é a gordura e assá-la em fogo baixo, deixando a peça bem alto na churrasqueira”, completa.

Muita carne: maminha, fraldinha e contra-filé

Carnes como a maminha, a fraldinha e o contra-filé devem ser cortadas na transversal, ou seja, do lado contrário da fibra da carne. “A maminha e o contra-filé são carnes de preparo rápido, ou seja, podem ser assadas na brasa quente, sem fogo alto, em bifes grossos de pelo menos um centímetro de espessura, ou mais preferencialmente. Em minutos elas ficam prontas. Também devem ser preparadas da mesma forma que a picanha. Quando o sangue levanta de um lado, é só virar uma vez e esperar o mesmo ocorrer com o lado de cima da carne”, comenta Marcos Paulo Megda. “Já a fraldinha fica muito gostosa se assada inteira, em fogo médio”. O Covabra oferece outros cortes interessantes como a fraldinha extra-limpa para churrasco e o bife ancho e chourizo. “No auto-serviço os clientes encontram as carnes já prontas para cada prato ou para o churrasco”, afirma Rivaldo.

Surpreendendo os convidados

Para surpreender os convidados no churrasco, uma boa opção apontada por Megda é a ponta do peito. “A ponta do peito é tão firme quanto uma costela, mas é uma peça sem osso. Você pode assá-la embrulhada em papel celofane, mais um menos umas quatro camadas de papel, durante duas horas em fogo brando, assando no alto da churrasqueira, na brasa. A carne deve ser temperada apenas com sal grosso e fica muito macia e gostosa”, sugere Megda. E o melhor é que é uma carne muito barata, custando cerca de R$ 8,00 o quilo.

Para uma ocasião especial, outra boa pedida sugerida pelos especialistas do Covabra é a paleta de carneiro, assada inteira. “A carne deve ser preparada somente com sal grosso e embrulhada no celofane. Deve ir ao fogo médio, por uma hora a uma hora e vinte minutos. O ideal é servi-la com um pesto de hortelã ou um molho de mostarda com mel”, completa Megda. Outra receita do especialista é inovar no frango: “as coxinhas da asa ficam uma delícia se temperadas com uma cerveja, duas colheres de açúcar e sal grosso. Depois é só levar ao fogo médio na grelha”, enfatiza.

E para não errar na recepção, o ideal é calcular 400 gramas de carne crua por pessoa, para um churrasco de até quatro horas de duração e em que haja guarnições, como salada, maionese, pães etc.