Dolita      Txipirones na própria tinta: um prato que requer bastante dedicação.

Desde que lançaram no Brasil o Catering Donostia, os chefs espanhol Juantxo Martin e o hispano-argentino Christian Angel têm oferecido à clientes especialidades bascas tipicamente encontradas em tabernas na Espanha.

Com um jeito diferente de envolver convidados, os chefs traduziram ao pé da letra o termo inglês catering e apresentam no País não só um serviço de ementa, mas também de entretenimento. A confecção de Paellas durante um evento com a ajuda dos convidados e a Cozinha em Miniatura são algumas das novidades trazidas pelos chefs à terras tupiniquins.

Outra receita presente no menu do Donostia são os Txipirones na própria tinta. "É um prato que requer bastante dedicação. Porém, não é complicado, e o resultado é maravilhoso", conta Juantxo Martin.

Ele explica que txipirón nada mais é do que uma lula com aproximadamente de 7 centímetros de comprimento. "O prato pede esse pequeno molusco, por serem mais macios e saborosos". Segundo o chef espanhol, esta é uma das receitas culinárias mais tradicionais da cozinha basca. "E, é uma das mais chamativas devido a cor preta do seu molho", completa.

Para matar a curiosidade e saciar o paladar, Martin revela o segredo da preparação desta delícia, passo a passo, com rendimento para quatro pessoas. O chef começa limpando 16 txipirones. Depois de tirar a pele, separar os tentáculos, as nadadeiras e saquinhos naturais de tinta, ele vira as lulas embaixo da água corrente como se fossem uma meia. Depois de limpas, Martin as revira novamente, para que voltem a posição original e as reserva.

Em uma frigideira, o chef refoga em fogo baixo três cebolas bem picadinhas até ficarem torradinhas, mas sem queimá-las. Então, ele adiciona os tentáculos, as nadadeiras das lulas, 200 gramas de camarão ou carne de siri, também picados.

Após 2 minutos, Martin adiciona uma taça de vinho branco. Refoga e adiciona um pouco de farinha de rosca para dar consistência e ajustar o ponto de sal. "Com isto, recheamos os txipirones e os espetamos com um palito, fechando-os", dá a dica.

À parte, o chef prepara o molho: "Tiramos a pele de 1,5 kg de tomates bem maduros. A maneira mais fácil é colocá-los em uma panela com água fervendo por 3 minutos".

Em seguida, ele coloca em uma panela, "de preferência de barro", duas cebolas bem picadinhas e refoga em fogo baixo até ficarem torradinhas. O chef adiciona um pimentão verde pequeno e depois um alho-poró, ambos picados. E, por fim, o tomate em pedaços, deixando cozinhar por cerca de 20 minutos. Passado este tempo, o chef pede para que triture tudo e passe por um coador chinês, uma espécie de peneira metálica em forma de cone.

De novo na panela de barro, ele adiciona 200 ml de caldo de peixe com um pouco de farinha de rosca para encorpar o molho. "Deve ficar razoavelmente espesso", alerta. Na sequência, adiciona 2 saquinhos de tinta de lula - "para aproveitarmos a tinta dos txipirones, colocamos os saquinhos destes em uma peneira e os banhamos em molho, amassando-os com uma colher de madeira". Ajustamos o sal e deixamos cozinhar em fogo baixo.

Voltando as lulas, Juantxo Martin as salga, passa em farinha de trigo e frita-as rapidamente, apenas para dourar, sem chegar a cozinhar o interior. Por fim, as lulas fritas são colocadas na panela de barro onde está o molho e cozinham por mais meia hora.

"O Txipirones (lulas) na própria tinta está pronto e pode ser acompanhado com arroz branco. Mas, na verdade, nós espanhóis costumamos acompanhá-lo com um bom pão italiano para mergulhar no molho", ensina.

Para ficar mais saboroso, o chef sugere que o prato seja preparado de véspera. Ele explica também que depois de preparada a receita pode ser congelada.

O Catering Donostia presta serviço para empresas, festas, almoços ou jantares privados. Para solicitar um orçamento ou receber o menu, basta enviar um e-mail para catering.donostia@gmail.com.