Verão combina com pratos leves. Inspirados por esta estação do ano, o chef Samir Moyses - sócio do tradicional restaurante sírio-libanês, Folha de Uva (www.folhadeuva.com) - ensina a preparar uma refeição completa, da entrada à sobremesa.

• Entradas - pastas para serem servidas com pão sírio

Babaganuj
Pasta de berinjela

Ingredientes (para 4 porções)

· 5 berinjelas grandes;
· ½ xícara de Tahine;
· 2 dentes de alho socados com sal;
· Limão, água gelada, azeite.

Modo de preparo

Assar as berinjelas com casca na grelha. Retirar as cascas sob água corrente. Amassar a polpa com garfo. À parte, misturar bem: Tahine, água gelada, suco de limão, alho e sal. Juntar à polpa da berinjela e misturar bem. Cobrir com uma camada de azeite e servir.

Hommus bi Tahine
Pasta de grão de bico

Ingredientes (para 4 porções)

· 2 xícaras de grão-de-bico;
· ½ xícara de Tahine;
· 2 dentes de alho socados com sal;
· Limão, água gelada, azeite, páprica.

Modo de preparo

Deixar o grão-de-bico de molho em água, de véspera. Cozinhar bem até ficar macio. Escorrer e reservar a água de cozimento. Bater o grão-de-bico em liquidificador, adicionando sua água até formar uma pasta fina. Deixar resfriar. À parte, misturar bem: Tahine, água gelada, suco de limão, alho e sal. Juntar à pasta de grão-de-bico e misturar bem. Decorar com páprica, cobrir com uma camada de azeite e servir.

M’Hammara
Pasta de pimentão vermelho

Ingredientes (para 6 porções)

· 1 kg pimentão vermelho;
· 1 xícara de farinha de rosca;
· 1 cebola média picada;
· ½ xícara de nozes picadas;
· 2 dentes de alho socado (com sal);
· 3 colheres de sopa de azeite;
· noz moscada finamente ralada a gosto.

Modo de preparo

Assar os pimentões e retirar as cascas e sementes. Refogar a cebola e o alho em azeite. Bater os pimentões com as cebolas e alho refogado. Adicionar a farinha de rosca. Tornar a bater até homogeneizar. Adicionar noz moscada e corrigir o sal. Decorar com ramos de salsinha e servir.

• Saladas

Tabule

Ingredientes (para 4 porções)

· ½ xícara de trigo para kibe (borgol);
· 4 tomates maduros;
· 1 cebola média;
· 3 maços de salsinha;
· ½ maço de hortelã;
· Azeite, sal e limão a gosto;
· Alface.

Modo de preparo

Lavar e deixar de molho o trigo fino ½ hora antes de fazer o tabule. Cortar bem miúdos a cebola, os tomates (sem sementes), salsinha e hortelã. Espremer o trigo, misturar tudo, regar com azeite, espremer limão e colocar o sal. Comer com folhas de alface.

Fatouch

Ingredientes (para 4 porções)

· 1 pão árabe cortado em pequenos triângulos e torrado;
· 4 tomates maduros, com sementes, cortados em cubos;
· 1 pimentão vermelho, sem sementes, cortado em cubos;
· 2 pepinos japoneses com casca, cortados em cubos;
· 1 cebola tamanho médio, cortada em tiras;
· 5 rabanetes semidescascados, cortados em rodelas;
· 4 folhas de alface finamente cortadas (à Juliene);
· 2 colheres de salsinha picada;
· 2 dentes de alho, socados;
· Sementes de duas romãs;
· 4 colheres de suco de limão;
· Sal e azeite a gosto.

Modo de preparo

Misturar os oito primeiros ingredientes. Fazer à parte o molho com limão, alho, azeite de oliva e as sementes da romã. Juntar esse molho aos ingredientes misturados e acrescentar sal. Enfeitar com as torradas e a alface picada.

• Prato principal

Kibbe Naye
Kibe cru

Ingredientes (para 6 porções)

· 1 kg de carne bovina (patinho);
· 700 g de trigo fino;
· Sal, azeite, pimenta síria;
· Hortelã, cebolinha verde, cebola

Modo de preparo

Lavar o trigo, deixando de molho por 20 minutos. Espremer bem e reservar. Limpar a carne, retirando todos os nervos e gorduras. Cortar em cubos. Moer a carne e juntar trigo, sal, pimenta síria, pedras de gelo e torne a moer. Amassar bastante com as mãos e corrigir a umidade. Montar em uma travessa e regar com azeite. Usar hortelã, cebola e cebolinha verde para a decoração.

• Sobremesa

M’Hallabye
Manjar árabe

Ingredientes (para 6 porções)

· 1 litro de leite;
· 2 colheres de sopa de amido de milho;
· 1 colher de sopa de água de flor de laranja;
· 3 colheres de chá de açúcar;
· ½ kg de damascos.

Modo de preparo

Coloque os damascos de molho em um litro de água e separe. Ferva o leite, acrescente o amido de milho, a água de flor de laranja e o açúcar. Mexa com uma colher de pau até levantar fervura e engrossar. À parte, doure o açúcar e acrescente os damascos com a água. Deixe ferver até engrossar. Sirva em uma taça com a cobertura de damascos.