A ceia de Réveillon da crise econômica pede criatividade e, principalmente, contenção nos gastos. Nada mais apropriado, então, do que utilizar produtos com preços em queda ou da estação, que pela grande oferta costumam ser mais baratos. O Chef Deusdedith Silva Junior (www.chefde.com.br), profissional com passagem por hotéis e restaurantes de Londres, Paris e Mônaco, sugere o salmão, a lichia e a manga para a mesa da virada. Bem mais barato do que a carne bovina e até mesmo do que o peru, o peixe está ficando popular entre os brasileiros devido ao preço atrativo nos supermercados. É possível encontrar salmão inteiro por R$ 9,00 o quilo. A lichia, fruta de origem asiática que também vem caindo no gosto do consumidor, está em plena safra e com preço em baixa. Para os supersticiosos, o Chef Deusdedith lembra que o peixe, na ceia de Ano Novo, além de muito saudável, representa boa sorte e fecundidade por estar associado à água, símbolo da vida e do nascimento.

Mas, vamos aos pratos. De entrada, um Fishcake de Salmão, espécie de bolinho frito acompanhado de molho de agrião. Como prato principal, uma Kulebiaka, prato típico russo e famoso em quase todo mundo. O Chef Deusdedith diz que a Kulebiaka é um dos pratos mais pedidos nos restaurantes londrinos especialmente no Réveillon. No Restaurante Mirabelle, do temperamental chef Marco Pierre White, onde o Chef Deusdedith atuou por um ano, a Kulebiaka é feita em diversas versões. Além do salmão, utiliza-se também o esturjão, outro peixe de sabor marcante. Para a sobremesa, a sugestão é uma Pavlova de Lichia e Manga. Homenagem à bailarina russa Anna Pavlova, a sobremesa ganhou uma versão tropical pelas mãos do Chef Deusdedith. Fáceis de fazer, os três pratos vão garantir uma ceia diferente. Confira as receitas mais abaixo.

Fishcake de salmão
(4 porções)

Ingredientes

Fishcake

· 600 g de salmão limpo e sem espinha
· 2 cebolas pequenas picadas
· 100 g de manteiga sem sal
· 3 ovos
· 50 g de pepino em conserva picados
· 50 g de alcaparras picadas
· Raspa de um limão
· 1 maço pequeno de coentro e salsinha picados bem finos
· 1 pitada de pimenta do reino branca moída na hora
· Gotas de pimenta Tabasco (a gosto)
· Gotas de molho inglês (a gosto)
· 50 g de farinha de trigo
· 150 g de farinha de rosca
· Óleo para fritar

Molho de agrião

· 30 g de folhas de agrião lavadas
· 30 g de manteiga sem sal
· 40 g de cebola picada bem fina
· 200 ml de caldo de legumes
· 200 ml de creme de leite
· Sal e pimenta branca a gosto

Modo de preparo

Fishcake

Tempere o salmão com sal e pimenta, enrole em papel alumínio e leve ao forno pré-aquecido por 20 minutos ou até que fique rosado. Retire, deixe esfriar e pique grosseiramente.

Numa panela média, salteie a cebola picada em um pouco de manteiga até que fique macia. Retire do fogo e misture o salmão, 1 ovo, o pepino, as alcaparras, a raspa de limão, o coentro e a salsinha, as pimentas e o molho inglês. Adicione a manteiga e deixe esfriar. Faça bolinhos com a mão ou com o círculo de inox de aproximadamente 7 cm de diâmetro. Coloque-os no refrigerador por aproximadamente 30 minutos. Retire e pulverize com farinha de trigo, mergulhe-os nos dois ovos batidos e em seguida na farinha de rosca. Frite até que fiquem dourados.

Molho de agrião

Misture a manteiga com a cebola picada e mexa até que fiquem homogêneas. Adicione as folhas de agrião e cozinhe por 1 minuto. Ainda no fogo, adicione o caldo de legumes, a pimenta e deixe reduzir, adicione o creme de leite e deixe ferver. Retire do fogo e misture, com fuet ou no liquidificador. Passe a mistura numa peneira e reserve.

Montagem do prato

Coloque algumas folhas de agrião no prato e, por cima, o Fishcake. Regue com o molho e decore com uma folha de salsinha.

Kulebiaka de salmão
(8 pessoas)

Ingredientes

Kulebiaka

· 2 lâminas de massa folhada (250g cada)
· 500 g de filet de salmão
· 200 g de cogumelos tipo Paris
· 80 g de manteiga
· 1/2 ramo de folha de erva doce (dill)
· 1/2 maço de folhas de espinafre
· 2 ovos cozidos
· 1 gema
· Sal e pimenta a gosto
· Farinha de trigo para polvilhar
· Um pedaço pequeno de papel vegetal

Molho

· 150 g de manteiga
· 1/2 ramo de folha de erva doce (dill)

Modo de preparo

Kulebiaka

Corte os cogumelos em cubos. Aqueça metade da manteiga numa frigideira. Junte os cogumelos e salteie até não restar quase líquido nenhum na frigideira, retire os cogumelos da frigideira e reserve. Adicione a manteiga restante à frigideira. Salteie as folhas de espinafres por 4 a 5 minutos, espere esfriar um pouco e pique grosseiramente. Reserve. Coloque o ramo de folhas de erva doce numa panela própria para cozimento a vapor. Coloque os filets de salmão por cima das folhas de erva doce. Cozinhe por 8 minutos. Deixe esfriar. Pique as folhas de erva e reserve. Tempere o salmão com sal e pimenta e reserve. Misture o cogumelo com os ovos cozidos picados. Estenda cada lâmina de massa folhada em uma superfície polvilhada de farinha de trigo formando 2 retângulos. Coloque um retângulo de massa numa forma. Cubra a massa com uma camada da mistura de ovos e cogumelos e, por cima, a camada de salmão salpicado com as folhas de erva doce picadas. Pincele as bordas da massa com água fria. Cubra com a massa folhada restante pressionando as bordas com as pontas dos dedos para fechar. Faça um pequeno buraco na massa e introduza um rolinho de papel vegetal, formando uma chaminé para a evacuação do vapor. Pincele a massa com a gema previamente batida. Levar ao forno pré-aquecido por 6 minutos a 240ºC. Baixe a temperatura do forno para 180ºC e deixe assar por mais 20 a 25 minutos ou até que a massa fique dourada.

Molho

Derreta a manteiga em fogo brando sem deixar ferver. Retire e junte as folhas de erva doce previamente picadas. Coloque numa molheira.

Montagem do prato

Retire a kulebiaka do forno, fatie e sirva imediatamente com o molho à parte. Como sugestão, sirva com uma salada de folhas nobres.

Pavlova de Lichia e Manga
(6 porções)

Ingredientes

Pavlova

· 2 claras de ovo
· 125 g de açúcar

Creme inglês

· 6 gemas
· 1 xícara (chá) de açúcar
· 500 ml de leite
· 1 colher (chá) de essência de baunilha

Caramelo de canela

· 1 colher (café) de canela em pó
· 50 g de canela em pau
· 200 g de açúcar
· 100 ml de água
· 1 colher (café) de amido de milho (se necessário)
· Lichia sem a casca e o caroço e mangas cortada em cubos a gosto

Modo de preparo

Pavlova

Em uma assadeira retangular, forre o fundo com papel-manteiga. Faça seis círculos de 7 cm de diâmetro. Unte o papel com manteiga. Reserve. Bata as claras em neve e adicione o açúcar aos poucos até atingir o ponto de suspiro. Coloque em um saco de confeiteiro e preencha os círculos na assadeira, criando discos de 7 cm de diâmetro por 2 cm de espessura (em formato de cestinhas) Asse por 40 minutos ou até que os círculos estejam claros e quebradiços. Deixe esfriar no forno.

Creme inglês

Coloque ½ xícara de açúcar e as gemas em uma tigela pequena de batedeira. Bata até obter uma gemada esbranquiçada. Leve ao fogo o leite e a outra metade da xícara de açúcar. Deixe ferver e retire do fogo. Adicione a gemada aos poucos misturando com uma colher. Leve a panela de volta ao fogo baixo e mexa até que a espuma desapareça e o creme engrosse. Se talhar, espere esfriar e bata no liquidificador. Desligue o fogo, acrescente a baunilha e misture bem. Quando esfriar, leve à geladeira.

Caramelo de canela

Coloque o açúcar, a água e a canela em pau em uma panela e leve ao fogo até virar caramelo. Acrescente a canela em pó e deixe em fogo baixo por aproximadamente 5 minutos. Se for preciso, engrosse com amido de milho. Deixe esfriar.

Montagem

Recheie as cestinhas com o creme inglês, coloque a lichia e a manga e finalize com o caramelo de canela sobre as frutas.