Pesquisa realizada na Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz (Esalq), da USP de Piracicaba, analisou duas marcas do queijo produzido com leite de búfala e constatou em ambas a contaminação por coliformes fecais. "Apesar de a quantidade encontrada estar dentro dos padrões da Anvisa (Agência Nacional de Vigilância Sanitária), ela representa falta de cuidado na produção do queijo", adverte Débora Olivieri, que estudou as amostras em seu mestrado. A presença de coliformes fecais pode ocasionar diversos problemas de saúde.

"Para garantir um queijo livre de contaminação são necessários cuidados desde antes da ordenha do leite", afirma Débora. "Para isso é preciso fazer o controle sanitário do rebanho, a obtenção higiênica do leite, o armazenamento deve ser adequado, também deve ser feito o controle higiênico sanitário dos operadores e a limpeza dos utensílios", recomenda. Segundo a pesquisadora, agora é preciso avaliar qual fase da produção está com falhas no controle higiênico-sanitário.

No Brasil é muito comum se usar o leite cru para a fabricação da mussarela de búfala, no entanto, Débora recomenda que essa prática seja evitada. "Deve-se ter maior conscientização, por parte dos produtores desse queijo, sobre a importância de se submeter o leite ao tratamento térmico", diz.

Como é muito difícil para o consumidor identificar a qualidade do queijo, a pesquisadora sugere que se evite o consumo da mussarela crua. O recomendado é que o queijo passe por algum tratamento térmico antes de ser ingerido. "O ideal seria que os processos de fabricação do queijo não tivessem falhas, para garantir a saúde dos consumidores."

Análise nos supermercados

As duas marcas analisadas foram definidas como A e B pela pesquisadora. A marca A, que apresentou maior contaminação, era acondicionada em uma embalagem com soro, enquanto que a marca B era acondicionada sem soro e a vácuo.

Para garantir que os resultados da pesquisa não seriam influenciados pela forma de armazenamento comercial, Débora comprava os queijos em supermercados da cidade de Piracicaba (SP) e media a temperatura das amostras no próprio estabelecimento. "Assim eu conseguia avaliar se a mussarela estava estocada adequadamente", conta.

Também foram realizadas mais três análises microbiológicas para conferir a qualidade da mussarela de búfala. Débora verificou se havia Listeria spp., Staphylococcus spp. e Salmonella spp. Os resultados foram todos negativos, indicando que nenhum desses microorganismos estavam presentes nas amostras analisadas.